El ajo y sus propiedades medicinales.

Su potente sabor y olor le caracteriza. El ajo tiene un papel protagonista en la dieta mediterránea y contribuye a reducir la sal que echamos en los platos. De sus nutrientes, beneficios y falsas virtudes nos hablan Miguel Ángel Martínez Olmos, miembro del área de nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), y Josep Allué, vocal de Plantas Medicinales y Homeopatía del Colegio de Farmacéuticos de Barcelona (COFB).

El ajo es una planta de la misma familia que la cebolla, los puerros y las chalotas. Es cultivado en amplias zonas del mundo y muy utilizado en la cocina. Sobre su origen, se dice que llegó al Próximo Oriente hace unos cuatro mil años procedente de Asia central. Su uso en la India y Egipto está documentado en el tercer milenio antes de Cristo.

¿Qué nutrientes contiene el ajo?

“El ajo contiene cantidades significativas de algunos micronutrientes como el manganeso, la vitamina B6, la vitamina C y el selenio, y es bajo en calorías. Es rico en polifenoles y otras sustancias antioxidantes, que aumentan más en el ajo negro (obtenido a través de una transformación del ajo blanco a temperatura y humedad constantes)”, destaca Martínez Olmos.

El bulbo de ajo incluye alrededor de un 1 por ciento del aminoácido azufrado aliína, que se convierte en alicina (o disulfuro de dialilo) cuando se machaca este alimento. La alicina y sus productos derivados, los ajoenos, son los responsables del olor característico. Así lo explica el experto del COFB, añadiendo que “también contiene aminoácidos proteinógenos, diversos compuestos sulfurados (principalmente bisulfuro de alilo), quercetina, fructanos (principalmente inulina), elementos minerales (potasio, calcio, manganeso, selenio) y otras vitaminas B, además de la B6 (B1, B2, B3 y B5)”.

Beneficios para la salud

El ajo se utilizó en la cultura egipcia, junto con la cebolla y el pan, como base de la alimentación, y en la medicina hipocrática de Grecia.

En la antigua Roma, Galeno, Plinio el Viejo y Dioscórides mencionan su uso para tratar parásitos, problemas respiratorios o alteraciones de la digestión.

1. Amigo del sistema circulatorio.

El ajo se considera protector cardiovascular. Previene y mejora la arteriosclerosis, inhibe la síntesis del colesterol LDL (el malo) y de los triglicéridos. Además mejora la coagulación sanguínea y aumenta la elasticidad de las arterias.

En caso de claudicación intermitente –cuando la arteriosclerosis afecta a las piernas y obliga a pararse a menudo al caminar por el dolor que provoca–, el ajo ayuda a que la sangre llegue mejor a los músculos.

También es eficaz ante la hipertensión y la aceleración del ritmo cardiaco.

2. Vías respiratorias sanas.

El ajo ayuda a combatir las infecciones respiratorias como la gripe y el resfriado por sus propiedades antisépticas.

También dilata los bronquios, fluidifica las mucosas y estimula el sistema inmunitario. Por estas propiedades resulta muy útil en caso de sinusitis, faringitis, traqueítis, bronquitis, enfisema y asma.

3. Ayuda frente a las infecciones.

Además de la gripe y los resfriados, el ajo combate las infecciones urinarias, los parásitos intestinales y las infecciones de oído. No obstante, no sustituye los antibióticos cuando estos son prescritos por el médico.

Esencial en la cocina.

Aunque en herbolarios y dietéticas se pueden encontrar perlas, tinturas y otras presentaciones, no hay remedio o medicamento de ajo más eficaz y completo que los propios dientes frescos consumidos con regularidad.

¿Cómo prepararlo para que no se pierdan las propiedades?

Si calientas un diente de ajo entero vas a desaprovechar gran parte de sus propiedades, la mejor manera de consumir el ajo es crudo. Si quieres cocinarlo, machácalo bien media hora antes, así permitirás que se formen las sustancias beneficiosas y estas resisten el calor.

Incluir en la dieta de 1 a 4 dientes al día permite beneficiarse de sus propiedades, tanto para prevenir como para aliviar determinados problemas de salud.

Como hacer buenas combinaciones con ajo.

Generalmente se asocia a otros ingredientes con los que combina muy bien, como el pan, el aceite, la sal y plantas aromáticas como perejil o albahaca. Otros compañeros privilegiados son la uva y los frutos secos.

Es un clásico preparar tostadas de pan con ajo frotado, sal y aceite. También es fácil y usual picar el ajo crudo junto con perejil para aderezar las ensaladas. En la preparación "al ajillo" se pica sobre patatas, arroz, pasta o mijo justo al acabar la cocción, de modo que el propio calor del guiso neutraliza y modela su sabor. El ajo crudo triunfa también en salsas como el ajoaceite, el ajoarriero, el mojo canario o el pesto genovés, y en sopas frías como el gazpacho o el ajoblanco. Laminado en trozos menudos forma la base de los sofritos junto con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, inicio seguro para cualquier guiso.Un salteado más novedoso pero no menos sabroso es con trocitos de apio y jengibre. Si hay algo tan viejo como tradicional es la sopa de ajo. Sus ingredientes, junto al ajo, son pan duro, pimentón, aceite, agua y sal.